Die Zukunft der Fettleber: Alternativen zum Stopfen

In Frankreich gilt Stopfleber als unverzichtbare Delikatesse und das Stopfen der Vögel als alternativlos. Ein Verbot fände niemals Akzeptanz, wenn mit ihm auch die Fettleber verschwände. ARTE Future hat daher nach stopffreien Methoden gesucht – und ist fündig geworden!

Im Jahr 1978 hat der Europarat ein "Europäisches Übereinkommen zum Schutz von Tieren in landwirtschaftlichen Tierhaltungen" beschlossen. Doch was als europaweiter Standard gedacht war, ist in der Praxis oft heftig umstritten. So zum Beispiel, ob man Mulardenenten wochenlang in kleinen Käfigen halten, ihnen einen Trichter in den Hals stecken und sie dadurch mit kiloweise Maisbrei vollpumpen darf. In Frankreich herrscht die Meinung vor, dass allein auf diese Weise eine zarte Fettleber entstünde, die in ihrer Kochkultur als unverzichtbare Feinkost gilt. Der Rest Europas hat jedoch mehrheitlich Probleme, diese Haltungsweise als artgerecht anzuerkennen.

Um nicht zu diktatorisch aufzutreten, hat der Europarat 1999 in Straßburg allein eine gut gemeinte Empfehlung zur Haltung von Enten herausgegeben. Darin heißt es, dass jene Länder, die Fettleber durch "Zwangsernährung" (prise forcée d'aliments) gewinnen, dies nur solange tun dürfen, bis "neue wissenschaftliche Resultate zu alternativen Methoden" vorliegen. Ihre Erforschung muss gefördert werden. Dieser Auftrag ist zwar nicht rechtsbindend, doch hat sich Frankreich selbst für diesen Kompromiss eingesetzt. Seitdem wurden Hunderte Millionen Enten gestopft, aber keine einzige Alternative von der Forschung geliefert. Umso bemerkenswerter, dass ungestopfte Fettleber bereits existiert und die Produzenten offen mit ihren artgerechteren Methoden werben!

Jedem Stopfleberproduzenten ist der Name Eduardo Sousa ein Begriff. Der Spanier besitzt 500 Hektar Land in Extremadura, das zufällig auf der Migrationsroute von Wandervögeln liegt. Die Wildgänse lassen sich vor Wintereinbruch auf seinem Terrain nieder und fressen sich fett an den Gräsern, Feigen, Eicheln und Gelblupinen. Sie tun dies instinktiv ganz von selbst. Sousa wirft ihnen lediglich etwas Mais hinzu. Wenn er dann einige Gänse schlachtet, kommt ihre verfettete, gelb-gräuliche Leber auf bis zu 250 Gramm, statt den 400 Gramm der konventionellen Stopfleber. Auch weist sie weniger Schmelz auf. Der Geschmack soll dafür dank der vielfältigen Nahrung der Gänse einzigartig sein - so urteilt zumindest der US-Starkoch Dan Barber.

Für die natürliche Herstellungsmethode seiner "Ethical Goose Foie Gras", die ohne Stopfen auskommt, erhielt Sousa 2006 von der Internationalen Ernährungsmesse in Paris (Salon international de l'alimentation) den "Coup de Coeur" verliehen - Frankreichs höchster Auszeichnung in Lebensmittelinnovation. Statt von seiner Methode zu lernen, reagierte die französische Stopfleberindustrie trotzig. Sie verweigerte die Anerkennung der ungestopften Fettleber als einer echten "foie gras" und bezweifelte, dass sie den Erwartungen des Konsumenten entsprechen könne - dies war auch das Urteil des Agrarwissenschaftlichen Forschungsinstituts INRA. Im selben Jahr bedrängte der Berufsverband der Stopfleberproduzenten (CIFOG) das Landwirtschaftsministerium, den Begriff "foie gras" auf gestopfte Fettleber gesetzlich zu beschränken.

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Eine Gruppe freier Wildgänse auf dem Gelände von Eduardo Sousa. (Quelle GAIA)

Dabei brauchen die großen Stopfleber-Marken gar nicht zu fürchten, dass ihnen durch Sousas stopffreie Alternative Kunden streitig würden. Um für eine Familie einen halben Kilo ethisch korrekte Stopfleber zu kochen, müsste man inklusive Transport etwa 500 Euro aufbringen. Die größte Herausforderung stellt daher da, Sousas Haltungsmethode effizienter zu gestalten, um sie für den Massenmarkt tauglich zu machen. Es müssen mehr Vögel auf weniger Land versammelt werden. Ein interessierter Großproduzent aus Toulouse, der Sousa besuchte, musste feststellen, dass er täglich vier Mal so viel Stopfleber produziert, wie Sousa mit seinen Tausend Wildgänsen im ganzen Jahr.

Es liegt in der Verantwortung des INRA in Zusammenarbeit mit den Produzenten an kommerziellen Varianten von Sousas Methode zu forschen. Bis 2008 hat das Agrarforschungsinstitut jedoch trotz des europäischen Auftrags keinerlei Initiative gestartet. Erst auf Druck der Kampagne "Die Erforschung von Stopf-Alternativen: Frankreichs Abwesenheit" der Tierschutzorganisation L214 wurde ein Posten darauf angesetzt. 

Die Unité expérimentale Palmipèdes à Foie Gras ist eine Forschungsgruppe des INRA, die neue Methoden der Reproduktion, Aufzucht und Ernährung von Enten und Gänsen erforscht. Dazu zählt auch die Suche nach Alternativen zum Stopfen. Nach Aussage des verantwortlichen Forschungsleiters Xavier Fernandez wurde in zwei Studien mit zwangloser Mast experimentiert – ohne vermarktbare Resultate. "Die eigentliche Frage", die man sich Fernandez zufolge stellen müsse, sei die, "ob wir überhaupt Nutztiere halten und konsumieren wollen." Vom INRA ist in der Frage, wie sich Fettleber ohne Stopfen herstellen ließe, vorerst nichts Neues zu erwarten. 

Schaut man sich konkrete Studienergebnisse an, wirkt der Pessimismus des INRA etwas voreilig. In einem Bericht des wallonischen Tierschutzrats von 2014 wird eine französische Studie erwähnt, in der versucht wurde, in einem Stall gehaltenen Gänsen durch abnehmende Lichtperioden der Einbruch des Winters vorzutäuschen. Tatsächlich setzte dadurch bei den Wandervögeln der Instinkt des Dauerfressens ein. Auf diese Weise erreichten nach Angabe des Berichts zwei Drittel aller Lebern ein Gewicht von 400 Gramm – das laut Kritikern zu hoch angesetzte EU-Minimum, um als "foie gras" anerkannt zu werden. Auch der Fettgehalt der ungestopften Lebern soll dem des Originals geähnelt haben.

Dennoch lautet der Schluss von Daniel Guéméné, einem Forscher des INRA, dass die Schwankungen "sowohl der Lebergrößen als auch der nötigen Zeit zum Gewinn der Fettleber" zu stark seien, "um derzeit eine Produktion über einen kleinen Konsumentenkreis hinaus in Betracht ziehen zu können." Dagegen spricht allerdings, dass eine Kommerzialisierung zwangloser Mast bereits von mehreren Produzenten betrieben wurde.

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Wildgänse neigen vor der Migrationszeit von selbst zum Anfressen von Reserven. (Quelle Pixaby)

Die deutsche Lebensmittel-Genossenschaft coop eG brachte 2001 seine "Gänseleber Ficatum ungestopft" auf den deutschsprachigen Markt. Laut dem Feinkostspezialisten Ernst Leuzinger, dem Initiator der Aktion, hätten die ungarischen Produzenten ihre ausgewachsenen Gänse (ähnlich wie Sousa) tagsüber im Grün fressen lassen und nachts im Stall vorgekochten Maisbrei zur Verfügung gestellt. Man habe auf diese Weise angeblich 200 bis 300 Gramm schwere Fettlebern erhalten. Leuzingers Aussagen ließen sich nicht überprüfen, da das Unternehmen seine Zulieferer nicht nannte und die Produktion bald wieder eingestellt wurde.

Dass ungestopfte Fettleber sich auch langfristig rentieren kann, beweist Mortara, die Gänsehauptstadt Norditaliens. In Italien ist das Stopfen von Gänsen seit 2004 verboten. Das hindert Signore Palestro nicht daran, in seiner Fleischerei "La Corte dell'Oca" Fettleber aus Eigenproduktion anzubieten. Er tut nicht mehr, als seine Gänse in kleinen Gehegen zu halten, mit Mais und Feigen zu füttern und einmal am Tag auslaufen und sich baden zu lassen. Nur tut er dies nicht zwei, sondern sechs Wochen lang und mit einer anderen Rasse, der Bianca Romagnola. Seine ungestopfte Fettleber kostet 95 bis 125 Euro das Kilo. Ihre Konsistenz ist etwas fester als das Original. Das hat laut Palestro aber den Vorteil, dass sie beim Braten nicht einschrumpft.

Obwohl ungestopfte Fettleber also bereits als rentables Produkt existiert, sucht man diese auf dem französischen Markt vergeblich. Als einziger Produzent Frankreichs hatte sich Olivier Demaret aus Bourgougnague in Aquitanien vorgenommen, Sousas Methode 2016 auf seinem Hof ausprobieren zu wollen. Die Vogelgrippe hat ihm vorerst einen Strich durch die Rechnung gemacht. Wer die Methode des Stopfens ablehnt, auf Fettleber aber nicht verzichten will, dem bleibt daher nur die Möglichkeit, auf Imitationen zurückzugreifen.

Und das läuft so einfach wie naheliegend ab: Anstatt die Gänse- und Entenlebern durch Überfütterung zu verfetten, werden sie nachträglich mit Fett und einigen Extrazutaten angereichert. Das Ergebnis ist in jedem Fall eine Fettleber, die sich in Optik, Konsistenz und Geschmack kaum unterscheidet. Die französische Marke Labeyrie verkauft seine angereicherte Fettleber unter dem Namen "Foie Fin" für 112 Euro das Kilo – allerdings nur auf dem deutschsprachigen Markt.

Labeyrie, eine der größten Stopflebermarken Frankreichs, bietet seine Foie Fin nicht aus Idealismus an, wie Anne de Greef vermutet, die Leiterin der belgischen Tierschutzorganisation GAIA. Es besteht schlicht eine große Nachfrage nach ungestopfter Fettleber in der Schweiz, Deutschland und den Niederlanden. Im eigenen Land hingegen würde Labeyrie seine vielfältigen Stopfleberprodukte durch Werbung für Alternativen nur unnötig gefährden.

Dabei wäre es ein Leichtes für die französischen Produzenten von Stopfleber, auf die Herstellung angereicherter Fettleber umzusteigen. ARTE Future hat mit einem belgischen Produzenten aus der Provinz Westflandern gesprochen, der sich vor zwei Jahren für diese Umstellung entschieden hat. Das Stopfen habe ihm zufolge zu viel Zeit in Anspruch genommen. Heute verkauft er seine "foie engraissé sans gavage" (stopffrei verfettete Leber) in seinem kleinen Laden und Restaurant. "Es rentiert sich. Das Geschäft entwickelt sich", versichert der Gänsehalter, den zu nennen uns nicht erlaubt ist.

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Die falsche Fettleber, auf französisch "Faux Gras", trägt in Belgien zum Rückgang des Stopfleberkonsums bei. (Quelle GAIA)

Da sowohl die ungestopfte, als auch die angereicherte Fettleber in Frankreich noch nicht verfügbar ist, bleibt zuletzt die Möglichkeit, eine vegetarische Imitation von Fettleber zu probieren. Was Traditionalisten befremdlich erscheinen mag, hat sich in Belgien unter dem Namen "Faux Gras" (falsche Fettleber) bereits als ernsthafte Ersatzmarke etabliert – dieses Jahr wurden 230.000 Büchsen produziert. Im Jahr 2015 ist nach Aussage der Tierschutzorganisation GAIA, die das Imitat vermarktet, der belgische Konsum von Stopfleber um 36 Prozent gesunken. Das Produkt, dass das angeblich befördert haben soll, besteht im Wesentlichen aus Hefe, Wasser und einigen Geschmacksbefördern, wie Pilzen, Champagner und Trüffel. In Frankreich ist das Ersatzprodukt zwar erhältlich, aber noch weitgehend unbekannt. 

Tatsächlich gibt es zahlreiche Rezepte, wie man die Variationen der französischen Küche mit Fettleber auf einfache Weise imitieren kann. In Chicago bieten zwei noble italienische Restaurants, das Spaggia und das Tru, eine vegetarische Fettleber Terrine an, die ansonsten ganz klassisch serviert wird. Der Chefkoch vom Tru, Efrain Medrano, hat diese ursprünglich mailändische Idee mit einfachsten Zutaten umgesetzt: Kichererbsen, Zwiebeln, Wein, Butter und einigem Anderem. Die Idee liegt nicht fern, Fettleber, deren zarter Schmelz immer mit dem von Butter verglichen wird, auf deren Basis zu ersetzen.

Ob all diese Alternativen im traditionsverliebten Frankreich eine Chance haben, bleibt abzuwarten. Solange niemand sich an der Vermarktung von ungestopfter, angereicherter oder imitierter Fettleber versucht, kann nur gemutmaßt werden. Die Umfragen der französischen Tierschutzorganisation L214 ließen auf eine positive Aufnahme hoffen. Im Jahr 2015 gaben 68% der Befragten an, eine Fettleber, die auf das Stopfen verzichte, einer gestopften Gänseleber vorzuziehen. Dafür müsste sie bloß angeboten werden – und zwar auf dem Preisniveau Norditaliens. Doch das Angebot lässt auf sich warten. Die Stopfleberindustrie bleibt gelähmt von der Sorge, ihr prestigeträchtiges Kulturerbe durch stopffreie Methoden nicht verfälschen zu wollen.

Patrick Jütte