Todesbaron Bratwurst: Mythen der Ernährung

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Todesbaron Bratwurst und mächtige Muffins

Von Susanne Donner

5 am Tag

Viel Obst und Gemüse, nicht zu viel Fett, zwei bis drei Liter Wasser am Tag, beim Kaffee nicht über die Stränge schlagen und bloß nicht zu viel Milchprodukte, sonst drückt‘s hinterher im Bauch. So oft hat man das gelesen und gehört, dass es einfach stimmen muss. Aber, wer denkt das schon, die scheinbaren Binsenweisheiten haben wissenschaftlich wenig Hand und Fuß. Dabei kommt die Empfehlung für fünf Portionen Obst und Gemüse am Tag von einer der höchsten Instanzen: der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, dem geballten Sachverstand der Ernährungswissenschaften. Doch sie wiederholt mit der 5-am-Tag-Kampagne einfach nur ihr altes Credo von 2001 und muss selbst einräumen, dass man gar nicht wisse, ob so viel Obst und Gemüse vor Krebs oder Herz und Kreislauf schützt. Andere regen sich darüber auf: „Es fehlt jeglicher Nachweis eines Nutzens“, wettert der Ernährungswissenschaftler Uwe Knop aus Hofheim und findet, dass die Fachgesellschaft schleunigst mit ihrem windigen Ratschlag Schluss machen sollte. Dabei könnte die Fachgesellschaft ihr Motto korrigieren, indem sie vor zu viel rotem und verarbeitetem Fleisch warnt, was letztlich auch bedeutet, dass mehr Obst und Gemüse auf den Tisch muss: Denn des Deutschen liebste Wurst und ziemlich sicher auch rotes Fleisch von Schwein und Rind sind im Übermaß wirklich schlecht. Sie begünstigen Darmkrebs. Und nicht nur das: Sabine Rohrmann von der Universität Zürich hatte 2013 die Essensangaben von knapp 450.000 Menschen unter die Lupe genommen. Jene, die am Tag 160 Gramm verarbeitetes Fleisch aßen, umgerechnet sage und schreibe acht Rostbratwürstchen, hatten ein deutlich erhöhtes Risiko im Lauf der 13 Jahre währenden Studie zu sterben.

Fett ist nicht gleich Fett

Gefürchtet ist die Bratwurst aber nicht als Todesbaron. Nein, sie glänzt und trieft einfach vor Fett. Und Fett macht schließlich fett. Doch der menschliche Körper hält es nicht immer mit solch profaner Logik. Fett sättigt ihn erst einmal. Und wer es ständig meidet, kämpft gegen dauernden Kohldampf an und stopft am Ende sogar mehr Kohlenhydrate in sich hinein, die auch dick machen. Richtig ist aber: Vor allem auf die Qualität des Fetts kommt es an. Gesättigte Fette wie sie in Käse, Schokolade und Kuchen stecken, können eher ansetzen. Dagegen schafft man es mit Olivenöl und fettem Fisch, die reich an ungesättigten Fettsäuren sind, kaum, sich einen Bauch anzufuttern. Das demonstrierte der Ernährungswissenschaftler Ulf Riserus von der schwedischen Universität Uppsala 2014 in einem amüsanten Experiment: Sein Team buk 6500 Muffins, die einen mit gesättigten Fetten auf Basis von Palmöl, die anderen mit Sonnenblumenöl. 39 Probanden aßen dann zwei Monate drei Muffins pro Tag und ansonsten wie eh und je. Die eine Gruppe verdrückte die Variante mit gesättigten Fetten, die andere die Küchlein auf Basis ungesättigter Fette. Das sah man den Teilnehmern hinterher an: Mit gesättigten Fetten nahm der Rettungsring um den Bauch zu. Mit ungesättigten Fetten wuchsen dagegen nur die Muskeln.

Ein Milchkaffee, bitte!

Wirklich schlank sollen ja aber angeblich die täglichen zwei bis drei Liter Wasser am Tag machen. Woher der Rat eigentlich kommt, weiß jedoch heute niemand mehr. Nur sehr wenige Studien zeigen, dass Vieltrinker vielleicht etwas seltener an Krebs erkranken und verkalkte Arterien bekommen. Aber diese belegen keinen ursächlichen Zusammenhang. Vielleicht isst einfach nur gesünder, wer viel Wasser trinkt. Beim Abnehmen hilft der Extraliter übrigens auch nicht. Nur wer ohnehin auf Diät ist, tut sich mit der Flüssigkeitsschwemme etwas leichter, entdeckte die Charité-Forscherin Rebecca Muckelbauer. Aber sonst: Auch anderthalb Liter Wasser - Suppe, Maß und Kaffee eingerechnet - tun es, und auf dieses Pensum bringt es fast jeder Bürger.

Grund dafür ist auch die Rehabilitation des Kaffees. Einst glaubte man, das schwarze Gebräu würde austrocknen. Doch das ist Unsinn. Deshalb dürfen sich heute sogar Stillende und Schwangere bis zu drei Tassen am Tag gönnen. Nur, bloß ohne Milch! Die ruiniert den sensiblen Darm und macht Allergien, denken viele. Sie bestellen Soja latte oder haben immer eine Laktasetablette bei sich. Dabei ist Laktoseintoleranz, die Unverträglichkeit gegenüber Milchzucker, keine Krankheit, sondern ein ganz normaler physiologischer Vorgang. Nur unter Nordeuropäern setzte sich nämlich vor rund 6000 Jahren eine Mutation durch, die dem Darm hilft, den Milchzucker ohne Blähungen und Rumpeln zu verdauen, in dem er das Enzym Laktase bildet. Das war zu jener Zeit, als unsere Altvorderen Kühe zu melken begannen. Also, ein richtig praktisches Erbmerkmal. Jeder Siebte hierzulande hat das Gen trotzdem nicht mit auf den Weg bekommen. Macht aber nichts. „Statt drei bis vier Gläser Milch verträgt er gewöhnlich nur eines – mit 13 Gramm Milchzucker“, sagt Dennis Savaiano von der amerikanischen Purdue Universität. „Aber auch dieses Limit kann man noch nach oben schieben.“ 33 Gramm Milchzucker verteilt über den Tag machte Laktoseintoleranten zunächst zu schaffen, aber nach drei Wochen waren die Beschwerden verflogen, zeigte der Ernährungsforscher. Weil Laktoseintoleranz jedenfalls nicht Null Toleranz gegenüber Milch & Co bedeutet, haben die Italiener, die zu 95 Prozent genetisch laktoseintolerant sind, keine Kümmernisse mit ihrem Cappuccino und ihrem Tiramisu. Was wäre das auch für eine dolce vita?