Le foie gras - une tradition de Noël controversée

Pour quatre Français sur cinq, le foie gras doit absolument figurer au menu de Noël, d’après les résultats d’une enquête menée par le Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras (CIFOG). Sur toast, mi-cuit ou poêlé, le foie gras de canard ou d’oie gavés est un incontournable de la cuisine française. Depuis 1980, sa consommation a été multipliée par cinq, entraînant une augmentation de la production.

La France est l’un des rares pays à continuer de produire du foie gras. Mais chaque année, de nombreux pays importent des milliers de tonnes de cette spécialité. Elle atterrit principalement dans les assiettes des restaurants au Japon, en Espagne, en Belgique, en Suisse, au Royaume-Uni, aux Etats-Unis, en Israël et aussi en Allemagne.

La demande croissante en foie gras s’est toutefois accompagnée de critiques grandissantes quant à ses méthodes de fabrication. Après trois mois passés en plein air, les canards et les oies mâles sont enfermés dans des cages étroites, où une pompe pneumatique leur injecte quotidiennement jusqu’à un kilo de bouillie de maïs dans l’estomac, pendant deux à trois semaines. De cette manière, l’animal prend rapidement du poids et, plus précisément, son foie devient de plus en plus gras, jusqu’à atteindre dix fois son volume initial. La haute teneur en graisses engendre un changement de couleur du foie qui passe de rouge à jaune pâle et lui confère sa consistance fondante tant appréciée.

En France, le gavage est pratiqué depuis des générations, mais la branche est de plus en plus sous pression. Les associations de protection des animaux condamnent ces méthodes, les qualifiant d’actes de cruauté. Dans la plupart des pays de l’Union européenne, ce type de production est déjà interdit. Une directive européenne de 1999 autorise la fabrication de foie gras en France, en Espagne, en Hongrie et en Bulgarie par respect de leurs traditions, mais exige de ces pays qu’ils encouragent la recherche de méthodes alternatives. Selon un sondage YouGov, une majorité de Français y serait également favorable : 68 % des personnes interrogées préféreraient un foie gras obtenu sans gavage.

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Le CIFOG, lui, multiplie les actions de communication auprès du grand public afin de perpétuer la tradition du foie gras. Avec un budget annuel de deux millions d’euros, il fait la promotion du gavage, méthode selon lui naturelle et sans alternative. En 2006, l’organisation professionnelle parvient à faire inscrire le foie gras au « patrimoine culturel et gastronomique français » et protéger sa méthode de fabrication par l'état.

Des doutes se sont toutefois déjà installés dans la société française. Depuis 2012, la demande en foie gras recule légèrement. En 2016, la branche a connu une crise importante : une épidémie de grippe aviaire s’est déclarée dans le Sud de la France, d’où proviennent 80 % du foie gras français. Résultat : des milliers de canards euthanasiés et un arrêt de l’élevage sur plusieurs mois. La production a chuté de 40 % et le plus gros client étranger, le Japon, a suspendu ses importations. Selon les estimations, le manque à gagner pour la branche s’élèverait à 350 millions d’euros.

L’avenir des producteurs de foie gras semble incertain. ARTE Future consacre un dossier à ce mets controversé, classé au « patrimoine gastronomique ». Les méthodes de gavage font-elles souffrir les volailles ? Un foie engraissé est-il encore fonctionnel ? Et, question essentielle : du foie gras sans gavage – est-ce déjà possible aujourd’hui ?