Contre le foie gras : La souffrance animale étiquetée « patrimoine culturel »

En 2006, la France déclarait le foie gras « patrimoine culturel » en réaction aux critiques qui considèrent le gavage des palmipèdes comme de la "torture"ARTE Future a tenté de démêler les différents enjeux concernant le bien-être des volailles gavées. - Pour une défense du foie gras, cliquez ici.

Quelle est cette fierté que la France tire de ce « patrimoine culturel protégé» qui est condamné et interdit dans la quasi-totalité des pays de l’UE en raison de sa cruauté ? Chaque année, en moyenne, deux Français ont sur la conscience trois canards, engraissés à outrance. Le gavage consiste en l’introduction dans le gosier du canard ou de l’oie d’un entonnoir, appelé « embuc », pour lui faire ingurgiter autant de bouillie de maïs que si un adulte engloutissait en trois secondes dix kilos de spaghetti, et ce, deux fois par jour pendant deux à trois semaines !

En 2013, l’organisation française de défense animale L214 nommée ainsi d’après l’article du code rural qui reconnaît les animaux comme étant des « êtres sensibles » et prescrit un élevage « dans des conditions compatibles avec les impératifs biologiques de leurs espèces » – a documenté dans six grands élevages français les conditions de production des foies gras bon marché. Dans plusieurs vidéos, les activistes montrent que les canards sont confinés dans des cages individuelles minuscules et souillées. Leur plumage est sale, ébouriffé, beaucoup d’entre eux sont haletants et présentent des plaies ouvertes. Certains sont à l’agonie, la tête pendant hors de la cage.

Marie-Pierre Pé, porte-parole du CIFOG (Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras) a elle-même reconnu cet état de fait. « Dans les années 80 », justifie-t-elle, « 30 à 35 % des foie gras venaient des pays de l’Est. Il fallait améliorer la production pour être plus compétitifs et on est peut-être allés trop loin. » Les cages individuelles ont pour but de faciliter le gavage : on peut ainsi plus facilement saisir le col des volailles. Et moins elles bougent, moins elles perdent de graisse.

En Californie, ce sont également des vidéos à scandale de ce genre qui ont abouti à une interdiction de produire et de vendre les foies en 2014. En France, même la suppression de l’élevage en cages individuelles, demandée et subventionnée par le Conseil de l’Europe en 2011, a mis du temps à s’imposer : en 2014, sur 124 producteurs interrogés, 47 seulement étaient passés aux cages collectives. Des cages qui, en règle générale, sont des box de 2 m2 contenant quatre à six volailles sur lesquelles on descend, pour le gavage, un grillage qui permet de mieux les attraper par le col. Quand cela se passe mal, cette action les fait paniquer et se serrer les unes contre les autres.

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Gavage dans une petite ferme du Périgord au Sud-Ouest de le France (2014; Source L214).

Selon le CIFOG, les Français raffoleraient à ce point du foie gras qu’il leur serait impossible de s’en priver. Cela dit, un sondage YouGov réalisé pour le compte de L214 a établi en 2014 que plus de deux tiers des Français préféreraient, à saveur comparable, un foie gras sans gavage – raison pour laquelle une personne sur deux serait favorable à l’interdiction de cette méthode.

A ce jour, l’Etat français reste plus fidèle au CIFOG que la population. En 2004, lorsque les « campagnes de dénigrement » contre le foie gras se sont multipliées et devenues « un sujet de préoccupation », le ministre de l’agriculture Hervé Gaymard a augmenté son budget, déjà doté de deux millions d’euros par an, « afin de permettre à cet organisme de développer son action de communication ». Avec cet argent, le CIFOG informe le public sur « l’aptitude naturelle » de ces anciens oiseaux migrateurs à se gaver et à s’engraisser. Le gavage ne serait donc pas nuisible pour ces animaux, mais la seule solution pour obtenir un foie de qualité. Ceci a d’ailleurs été officialisé par le ministère en 2006 : la loi L654-27-1 du code rural français stipule que seul le foie d’animaux gavés est autorisé à porter l’appellation « foie gras » !

Mais il se trouve que les théories naturalistes du CIFOG ont été démenties dès 1998 dans un rapport du comité d’experts de l’UE sur la santé et le bien-être des animaux (acronyme anglais : AHAW). Sous la direction de Pierre Le Neindre, coordinateur scientifique de l'époque de l’INRA (Institut national de la recherche agronomique), le comité a constaté les conséquences pathologiques du gavage.

D’après ce rapport, le gavage rapide fait se dilater l’œsophage et le bas-ventre de l’animal, ce qui crée chez lui des troubles de l’équilibre et de la locomotion. Malgré les grands systèmes de ventilation installés dans les étables, la suralimentation des volailles fait monter leur température et le stress provoqué par la chaleur les fait haleter en permanence. Beaucoup d’entre elles souffrent de diarrhées et de vomissements. C’est avant tout le foie, l’organe qui atterrira dans les assiettes, qui après deux semaines d’engraissement, atteint un état maladif de la « stéatose hépatique » qui surpasse toute capacité naturelle. Selon le rapport, « le fonctionnement normal [de désintoxication] du foie est sérieusement altéré » ; il atteint une telle taille hypertrophique qu’il compresse d’autres organes comme les poumons, créant ainsi un trouble respiratoire.

Ignorant cette enquête internationale, l’INRA parvient à la conclusion, dans une étude cofinancée par le CIFOG, qu’il n’y a « aucun élément scientifique ne permet de dire que cette opération [le gavage] est une source de mal-être animal ». En 2015, une enquête indépendante menée par l’Université de Cambridge en arrive, quant à elle, aux mêmes conclusions que l’étude de l’UE : les canards présentent des lésions au niveau de la tête, des pattes et de l’estomac. Leur obésité les contraint à rester trop longtemps immobiles. Ils perdent leurs plumes, arrêtent de se nettoyer ou d’interagir. « L’état pathologique du foie », selon Donald Broom, qui enseigne l'élevage respectueux des animaux à l’Université de Cambridge, « ne fait pas de doute ».

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Les cages individuelles, comme dans cette grande ferme française (2008; Source L214), ont été remplacées par des cages collectives.

On a du mal à croire qu’un oiseau migrateur se gave sans contrainte au point de se retrouver dans cet état : blessé, fiévreux, malade du foie et grabataire. Les canards absorbent deux à trois fois plus que ce qu’ils mangeraient d’eux-mêmes au maximum dans la nature. Les producteurs ont d’ailleurs conscience que le gavage ne peut excéder deux à trois semaines : le taux de mortalité serait sinon trop élevé. Avec les méthodes et les cadences pratiquées, il est déjà neuf fois plus élevé que dans un élevage traditionnel. C’est aussi la raison pour laquelle seuls les mâles les plus robustes sont sélectionnés pour le gavage – les 30 millions de poussins femelles restants sont broyés vivants juste après la naissance.

Et même si le CIFOG améliorait les conditions d’élevage des oies et des canards en France en s’astreignant à une charte stricte, les conséquences pathologiques du gavage resteraient les mêmes. De plus, un cinquième des foies gras achetés en France sont importés de l’Est de l’Europe, pays pour lesquels nous n'avons pas de contrôle sur les conditions d'élevage – et cette proportion devrait augmenter en 2016 en raison de la grippe aviaire qui s’est déclarée dans le Sud-Ouest de la France.

Pourtant, l’Est de l’Europe peut nous montrer qu’une autre voie est possible. La Pologne par exemple, a été jusqu’en 1999 le cinquième producteur mondial de foie gras. Mais lorsque l’UE, sur la base du rapport en question, a voté une directive européenne qui proscrit les souffrances animales évitables par suralimentation, ce pays a transcrit le texte en droit national en tirant toutes les conséquences.

La meilleure preuve que la souffrance des palmipèdes est évitable, c’est que le foie gras peut être produit sans gavage. Certes, c’est plus long et plus coûteux, mais ce serait là un patrimoine culturel davantage compatible avec la bonne conscience et avec les normes européennes en vigueur sur le bien-être animal. La France n’est pas le seul pays en cause : l’Espagne, la Belgique, la Hongrie et la Bulgarie ont, elles aussi, une tradition de gavage qui perdure. Dans d’autres pays comme l’Allemagne, le Royaume-Uni et la Suisse, la production de foie gras est interdite, mais pas son importation ni sa vente.

Lorsque les organisateurs du plus grand salon international de l’alimentation Anuga ont osé, en 2011, bannir de leur offre le foie gras, le ministre de l’agriculture français, Bruno le Maire, a menacé de boycotter la manifestation – et a obtenu raison. Le succès d’un changement des mentalités dépend donc des Français et de leur disposition à assumer leur responsabilité pour le bien-être animal de 38 millions de canards et de 900 000 oies.

Patrick Jütte (traduit de l'allemand)