Le foie gras, ça me gave : quelles alternatives ?

En France, le foie gras est considéré comme un met irremplaçable, et le gavage comme une nécessité. L’interdiction de cette méthode ne serait jamais acceptée si elle devait sonner le glas du foie gras. Pour le coup, ARTE Future a recherché des méthodes de production de foie gras sans gavage, et a déniché des techniques prometteuses !

En 1978, le Conseil de l'Europe a adopté la « convention européenne sur la protection des animaux dans les élevages ». Ce qui pourrait servir de standard à l'échelle européenne, suscite dans la pratique de nombreuses controverses. S'agissant des canards mulards notamment, on peut se demander s'il est licite de les élever dans de petites cages, de leur enfoncer un entonnoir dans le gosier et de les gaver de bouillie de maïs. Les Français pensent généralement que c’est la seule manière d’obtenir du foie gras, qu’ils considèrent comme un met de choix irremplaçable. La plupart des autres pays européens en revanche a du mal à considérer cette méthode comme respectueuse des palmipèdes.

Pour ne pas paraître trop directif, le Conseil de l’Europe, dont le siège est à Strasbourg, a émis en 1999 une simple recommandation concernant l’élevage des canards domestiques. On peut y lire que les pays qui produisent du foie gras par « prise forcée d'aliments » ne sont autorisés à le faire que tant qu’il n’existe pas « de nouveaux résultats scientifiques sur les méthodes alternatives » dont ils doivent encourager la recherche. Cette mission n’est pas obligatoire mais la France elle-même a défendu ce compromis. Depuis lors, des centaines de millions de canards continuent d’être gavés pendant que la recherche sur les méthodes alternatives stagne. Cela est d’autant plus surprenant que le foie gras sans gavage existe déjà et que les producteurs concernés communiquent ouvertement sur ces méthodes respectueuses du bien-être animal.

Les producteurs de foie gras ont tous entendu parler d’Eduardo Sousa, un Espagnol qui exploite 500 hectares de terres en Estrémadure, une région de la Péninsule qui se trouve sur la route des oiseaux migrateurs. Avant l’arrivée de l’hiver, les oies sauvages font halte sur son terrain et se repaissent à satiété d’herbes, de figues, de glands et de lupins jaunes et, par conséquent, s’engraissent d’elles-mêmes. Elles le font d’instinct, sans aucune contrainte. Sousa se contente d’ajouter un peu de maïs à cette alimentation. Quand il abat quelques-unes d’entre elles, leur foie, gris-jaune, engraissé, pèse jusqu’à 250 grammes (le foie gras classique en pèse 400). Ce foie, par ailleurs plus ferme a, paraît-il, un goût unique du fait de la variété des aliments absorbés – c’est du moins l’avis du chef étoilé américain Dan Barber.

Pour la méthode de production naturelle de son « Ethical Goose Foie Gras », sans gavage donc, Sousa a reçu en 2006 le « Coup de cœur » au Salon international de l'alimentation à Paris – la distinction française la plus prestigieuse en matière d’innovation alimentaire. Mais au lieu de prendre exemple sur cet éleveur alternatif, l’industrie du foie gras a réagi fraîchement : elle s’oppose à ce que ce foie gras non-gavé soit considéré comme foie gras authentique et doute que ce dernier ne réponde aux attentes des consommateurs – suivant ainsi la position de l’INRA, l’Institut français de recherche agronomique. La même année, le CIFOG (Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras) est intervenu auprès du ministère français de l’agriculture pour inscrire dans la loi la limitation de l’appellation « foie gras » au foie « engraissé par gavage ».

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Une groupe d'oies sauvages en liberté sur le terrain d'Eduardo Sousa. (Source GAIA)

Pourtant, les grandes marques de foie gras n’ont aucune raison de craindre que l’alternative proposée par Sousa leur enlève des clients : une livre de foie gras éthiquement correct, soit la portion consommée par une famille, revient, transport compris, environ à 500 euros. C’est donc le prix le plus gros obstacle pour le foie naturel commercialisé par Sousa, qui, pour l’instant, ne peut rivaliser avec le foie gras conventionnel du marché. Pour le baisser, il faudrait concentrer plus de palmipèdes sur moins de surface. Un gros producteur de foie gras de Toulouse, qui a rendu visite à Sousa, a constaté qu’il produisait en une journée quatre fois plus de foie gras que Sousa en une année entière avec un millier d’oies sauvages.

Il est de la responsabilité de l’INRA, en coopération avec les producteurs de foie gras, d’encourager la recherche sur les variantes commerciales de la méthode Sousa. Jusqu’en 2008, l’institut, ignorant la mission assignée par le Conseil de l’Europe, n’a pris aucune initiative. Ce n’est que sous la pression de la campagne « Recherches d’alternatives au gavage : la France aux abonnés absents » de l’organisation de défense des animaux L214 qu’il s’est décidé à y consacrer un poste. 

L’Unité expérimentale Palmipèdes à Foie Gras est un groupe de recherche de l’INRA qui explore de nouvelles méthodes de reproduction, élevage et nutrition des canards et oies. La recherche d’alternatives au gavage fait également partie du programme. Selon Xavier Fernandez, directeur de recherche de l’unité, deux études ont été menées sur l’engraissement sans contrainte – mais aucun résultat tangible n’aurait été obtenu jusqu’ici. « La vraie question qu’on doit se poser », d’après le chercheur, serait : « est-ce qu’on veut ou pas élever des animaux pour les consommer ? » Sur la question de savoir comment produire du foie gras sans gavage, de nouveaux résultats de la part de l’INRA semblent donc pour l’instant peu probables.

Toutefois, si l’on observe les résultats concrets des études, le pessimisme affiché par l’INRA semble un peu hâtif : un rapport de 2014 du Conseil wallon pour la protection animale cite une étude française au cours de laquelle on a donné l’illusion à des oies confinées que l’hiver approchait en réduisant progressivement le niveau de lumière. Et effectivement, on a constaté chez ces oiseaux migrateurs l’instinct de se gaver naturellement pour constituer des réserves de graisse. Deux tiers des bêtes finissaient ainsi par développer un foie de 400 grammes, c’est-à-dire le minimum controversé requis au niveau de l’UE pour prétendre à l’appellation « foie gras ». La teneur en graisse de leur foie était également sensiblement la même.

Daniel Guéméné, chercheur à l’INRA, observe néanmoins que « les résultats sont très hétérogènes, aussi bien en ce qui concerne la taille des foies que le temps nécessaire pour obtenir le foie gras. » C’est pourquoi l’essai d’une « production au-delà d'un cadre confidentiel n'est pas envisageable pour le moment ». C’est ignorer que la commercialisation de foie gras produit sans gavage a déjà eu lieu.

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Les oies sauvages ont d'elles-mêmes tendance à accumuler des réserves de graisse en prévision de la période de migration. (Source Pixabay)

En 2001, la coopérative alimentaire allemande coop eG a mis sur le marché dans les pays germanophones un « foie d’oie Ficatum sans gavage » (en allemand: Gänseleber Ficatum ungestopft). Selon le spécialiste en épicerie fine Ernst Leuzinger, l’instigateur de cette initiative, des producteurs hongrois auraient, un peu comme Sousa, laissé paître des oies adultes le jour dans la verdure et, la nuit, ils les nourrissaient dans une étable avec une bouille de maïs précuite. De la sorte, ils auraient obtenu des foies de 200 à 300 grammes. Les affirmations de Leuzinger ne sont pas vérifiables, car l’entreprise n’a pas souhaité nommer ses fournisseurs et que la production a cessé peu de temps après.

Toutefois, la preuve que la commercialisation du foie gras produit sans gavage est rentable à long terme est apportée à Mortara, la capitale du foie du Nord de l’Italie. Il faut savoir que le gavage est interdit dans ce pays depuis 2004. Mais cela n’empêche pas Signore Palestro de proposer dans sa charcuterie « La Corte dell'Oca » du foie gras qu’il produit lui-même. Il se contente d’élever ses oies dans de petits enclos, de les nourrir avec du maïs et des figues et de les laisser gambader et se baigner une fois par jour. Sauf qu’il ne fait pas cela pendant deux, mais six semaines, et avec une autre race d’oies, la Bianca Romagnola. Il vend ses foies gras sans gavage 95 à 125 euros le kilo. Il est un peu plus consistant que le foie gras classique, mais, selon Palestro, il a l’avantage de ne pas réduire à la cuisson.

Bien que du foie gras issu de volailles non gavées soit déjà commercialisé avec succès, ces produits sont absents du marché français. Olivier Demaret, de Bourgougnague en Aquitaine, est le seul producteur français à avoir voulu tester en 2016 la méthode d’Eduardo Sousa sur son exploitation. Or, la grippe aviaire a provisoirement stoppé son projet. Les amateurs de foie gras qui refusent le gavage n’ont d’autre solution que de recourir à des imitations.

La méthode est simple : au lieu d’engraisser les oies et canards par gavage, on ajoute de la graisse et des ingrédients spéciaux au foie au moment de la transformation. Et on obtient au final un foie gras dont l’aspect, la consistance et le goût sont quasiment identiques à celui produit par gavage. La marque Labeyrie commercialise du foie engraissé issu de canards non gavés sous l’appellation « Foie Fin » à environ 112 € le kilogramme, mais uniquement dans les pays germanophones.

Selon Anne de Greef, directrice du Groupe d’action dans l’intérêt des animaux GAIA, cette initiative de Labeyrie ne s’inscrit pas dans une démarche idéaliste. La Belge invoque au contraire la demande soutenue de foie gras produit sans gavage en Suisse, en Allemagne et aux Pays-Bas. En France toutefois, Labeyrie mettrait en péril la vente de sa vaste gamme de produits à base de foie gras produit par gavage si la marque faisait la promotion de méthodes alternatives.

Pourtant, le fabricant pourrait passer aisément à la fabrication de foie gras enrichi. ARTE Future a contacé un producteur de Flandre-Occidentale qui a fait le pas il y a deux ans, au motif que le gavage des oies prenait trop de temps. Il vend aujourd’hui du « foie engraissé sans gavage » dans sa boutique et dans son restaurant. Pour ce producteur belge, dont nous n’avons pas le droit de citer le nom, l’opération est tout à fait rentable.

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La "Faux Gras" contribue à la baisse de la consommation de foie gras en Belgique. (Source GAIA)

Sachant qu’en France, le foie gras issu d’animaux non gavés et la variante enrichie ne sont pas encore disponibles sur les étals, les consommateurs ne peuvent tester que des variantes végétales. Ce qui pourrait paraître curieux aux traditionalistes s’est entre-temps fait un nom en Belgique : le « Faux Gras », un ersatz à prendre au sérieux (230 000 boîtes ont été produites cette année). En 2015, d’après l’organisation de défense animale GAIA, qui commercialise l’imitation, la consommation de foie gras a chuté de 36 % en Belgique. Le produit qui est apparemment à l’origine de cette évolution est constitué pour l’essentiel de levure, d’eau, d’ingrédients aromatisants comme du champagne et des truffes. En France, quoique disponible, cet ersatz est encore très peu répandu. 

Il existe de nombreuses recettes permettant d’imiter de façon simple les plats traditionnels français à base de foie gras. A Chicago, deux restaurants gastronomiques, le Spaggia et le Tru, proposent une « terrine de foie gras végétarienne », servie de manière tout à fait classique. Le chef qui travaille chez Tru, Efrain Medrano, a repris une idée à l’origine milanaise en préparant ce mets avec des ingrédients du tout-venant : pois chiches, oignons, vin et beurre notamment. Et, effectivement, on peut remplacer ainsi le foie gras, dont la consistance rappelle celle du beurre. 

On peut se demander si ces alternatives ont des chances de s’imposer dans un pays aussi fier de ses traditions que la France. Mais tant que personne ne se lancera dans la commercialisation de foie gras produit sans gavage, de foie gras enrichi ou d’imitations, on ne peut que se perdre en conjectures. Les sondages réalisés par l’association de défense des animaux L214 sont toutefois prometteurs : en 2015, 68% des personnes interrogées se sont déclarées prêtes à privilégier du foie gras non issu du gavage. A condition que ces spécialités soient disponibles sur le marché et vendues à un prix comparable à celui pratiqué en Italie du Nord. Or, ces produits se font attendre, les producteurs de foie gras traditionnel hésitant à mettre en péril un patrimoine culturel prestigieux par des méthodes de production sans gavage.

Patrick Jütte (traduit de l'allemand)