Pour le foie gras : Peut-on appliquer le gavage aux oiseaux migrateurs ?

Le gavage des canards et des oies nous semble une pratique brutale. Mais en fait, ces volatiles n’ont pas de réflexe de déglutition. Ils possèdent cependant un jabot, sorte de poche à nourriture située en amont de l’estomac. ARTE Future s’interroge : peut-on appliquer le gavage aux oiseaux migrateurs ? - Vous trouverez ici des contre-arguments.

Près de 60 % de la production mondiale de foie gras provient d’Aquitaine et de Midi-Pyrénées. Une majorité d’exploitations familiales et quelques grandes entreprises employant environ 100 000 personnes au total fournissent des épiceries fines et des restaurants en Europe, au Japon et aux Etats-Unis. Le foie gras est particulièrement apprécié pour son onctuosité. En gastronomie, il est décliné de diverses manières : poêlé, sous forme de mousse, mi-cuit sur toast…C’est en tous cas une entrée traditionnelle du menu de Noël.

D’après le Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras (CIFOG), neuf Français sur dix considèrent que le foie gras « participe au rayonnement de l’art de vivre et de la culture gastronomique française dans le monde ». Les producteurs n’ont pas à rougir. Au contraire : les fermes avicoles et les marchés au gras sont la fierté de la région. Les producteurs représentés par le CIFOG se sont engagés à respecter une charte : les palmipèdes sont élevés au grand air les trois premiers mois de leur vie, puis ils passent 15 jours dans des cages collectives ou dans des enclos où les conditions d’hygiène doivent être respectées. Les touristes qui visitent les fermes qui se conforment à ces normes devraient théoriquement y trouver de meilleures pratiques que dans celles où la production à bas coût a été filmée par des associations de protection animale.

Le gavage proprement dit, souvent accusé d’être de la maltraitance animale, ne serait, d’après le CIFOG « ni plus, ni moins qu’une technique d’engraissement » qui « s’appuie sur l’aptitude naturelle des palmipèdes à stocker de grandes quantités de graisse dans leur foi ». Il y a 2 500 ans, les Egyptiens observaient déjà que les oiseaux migrateurs se suralimentaient pour constituer des réserves avant d’entamer leur migration. L’Homme a tiré parti de cette aptitude. D’après le CIFOG, l’engraissement du foie ne saurait être qualifié de maladie puisque ce processus est naturel et que le volume du foie se résorbe en quelques jours si l’animal n’est plus engraissé.

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Xavier Fernandez, chercheur à l’Institut national de la recherche agronomique (INRA), estime que les canards mulards – la race la plus souvent utilisée pour la production de foie gras – peuvent sans problème avaler de grandes quantités de bouillie de maïs. Contrairement aux humains, les canards n’ont ni glotte ni cordes vocales, et ils n’ont donc pas non plus de réflexe de déglutition. En revanche, leur système digestif est extrêmement efficace. Dans la partie inférieure de l’œsophage se trouve, au niveau du poitrail, un jabot élastique où sont stockés les aliments excédentaires qui ne sont pas digérés tout de suite et qui seront acheminés vers le gésier, à savoir l’estomac.

Un gaveur expérimenté masse le cou du canard, puis il introduit dans le gosier un embuc, sorte d’entonnoir qui injecte le maïs directement dans le jabot. Pour éviter de provoquer des blessures, l’embuc a une forme aplatie, sa longueur et son diamètre sont adaptés à l’œsophage. D’après Dr. Jeanne Smith, une vétérinaire américaine qui a examiné des canards ayant été gavés, leur trachée serait suffisamment large et ils peuvent donc respirer normalement pendant la procédure de gavage.

Grâce à la sélection de races plus robustes et au progrès technique, la fréquence et la durée du gavage ont pu être ramenées à deux repas de 12 secondes sur un cycle de quatorze jours. La quantité d’aliments augmente graduellement à chaque repas. En outre, Jean-Pierre Dubois, le directeur de la ferme expérimentale de la Chambre d’agriculture à Coulaures en Dordogne, fait des recherches sur les méthodes soft de préparation au gavage : les volatiles sont nourris une seule fois par jour, raison pour laquelle ils avalent jusqu’à 400 grammes de maïs broyé en qelques secondes. Leur organisme s’habitue ainsi à l’ingestion de quantités de nourriture de plus en plus importantes.

L’objectif est donc de minimiser le plus possible la souffrance animale. Un progrès en ce sens est la loi portant sur l’interdiction européenne de cages individuelles, dont la mise en pratique devait avoir lieu jusque début 2016 et à laquelle se sont adaptées les fermes d’élevage : les canards ne sont plus coincés dans des cages individuelles, le cou sortant des barreaux pour faciliter le gavage ; ils sont désormais à plusieurs dans des cages ou enclos où ils peuvent bouger.

Il est parfaitement justifié d’exiger des éleveurs qu’ils respectent les normes élevés. Cela dit, une interdiction généralisée venant de Paris ou de Bruxelles serait mal acceptée, estime Hervé Chassain, journaliste au journal Sud-Ouest. Pendant l’occupation allemande de 1940 à 1944, la population locale s’était déjà rebiffée contre une interdiction. Et en Californie, où la vente de foie gras a été officiellement interdite en 2014, les particuliers achètent deux fois plus de foie gras qu’avant, en s’approvisionnant hors de cet Etat.

Comme les Français ne sont apparemment pas prêts à renoncer au foie gras, il serait bon de réfléchir à une méthode d’élevage sans gavage. Mais ce type de production de masse n’est pas encore en vue.

Patrick Jütte (traduit de l'allemand)