Quel goût a la viande in vitro ?

Hanni Rützler, nutritionniste autrichienne, psychologue de la santé et spécialiste des tendances alimentaires, a fait partie du tout premier groupe de goûteurs publics de viande in vitro servie sous forme de hamburgers le 5 août 2013 lors d’une conférence de presse à Londres.

Par Barbara Bouillon

Madame Rützler, comment avez-vous trouvé ce burger du futur ?

La viande était correcte. Si l’on fait abstraction de la manière dont elle est fabriquée, on se dit que ce burger a le goût de n’importe quel burger. Pourtant, je persiste à penser que la viande produite en laboratoire aura du mal à s’imposer en Europe en raison des fortes réticences vis-à-vis de la technologie. Mais, ce qui comptera aussi à longue échéance, c’est le coût de fabrication. S’il est intéressant par rapport à celui la viande hachée traditionnelle, cela constituera sans doute au moins un marché de niche.

Comment réagissent les autres cultures ?

Après la dégustation à Londres, j’ai pu parler avec des journalistes du monde entier. Les différences culturelles sont inimaginables : la Russie et la Chine sont très intéressées, quasi euphoriques. Les Américains, eux, sont très partagés. Et en Europe, on sent que la culture culinaire est encore très conservatrice. Les pays germanophones notamment sont très sceptiques face à l’emploi de la technologie dans la production alimentaire. Aujourd’hui, les consommateurs veulent savoir exactement ce qu’ils ont dans leur assiette. La méfiance règne. Avec la viande traditionnelle, la question est déjà très délicate. L’idée de voir un jour dans les magasins des plats cuisinés contenant de la viande in vitro déstabilise complètement le consommateur. C’est là que le bât blesse : la nourriture est une question de savoir et de tradition, mais encore plus d’émotion.

Vous vous qualifiez de « flexitarienne ». Que faut-il entendre par là ?

Je suis « flexitarienne » parce que je ne mange pas de la viande tous les jours. Si j’ai envie de viande, je sais l’apprécier, mais je suis très attentive aux conditions d’élevage et à la qualité. Le désamour de la viande investit notre espace culturel. Notamment chez les jeunes citadins. C’est n’est pas tant une question d’idéologie que la prise de conscience que moins, c’est souvent mieux. Et que la qualité doit toujours être au rendez-vous. S’il y a moins souvent de la viande dans nos assiettes, elle doit être d’une qualité irréprochable.

Comment voyez-vous l’alimentation du futur ?

Les nouvelles technologies ou les aliments « exotiques » comme les insectes que certains qualifient de nutriment du futur auront moins d’impact sur notre alimentation que les changements culturels. Et le problème de l’alimentation mondiale ne peut se résoudre que dans le respect des gastronomies régionales. En Europe, cela signifie sans doute que la nourriture sera plus saine et plus durable, donc que nous mangerons plus de produits céréaliers et plus de légumes. On en prend le chemin dès aujourd’hui, en partie grâce aux cuisines asiatique et extrême-orientale ainsi qu’à la « grande cuisine » qui devient de plus en plus végétale. La production de viande qui, actuellement, ne vise qu’une seule chose, le profit, doit faire sa mue et devenir un secteur économique durable. Nous sommes en effet une société qui devient de plus en plus « post-croissance ». Et dans une société rassasiée, la ligne à suivre est simple : « moins, c’est mieux ».

Comment se présenteront les choses dans les sociétés qui commencent à goûter à la croissance ?

Dans l’ex-tiers-monde, la classe moyenne est en pleine expansion, elle entend avoir enfin sa part de consommation. Ce qui va doper la demande de produits carnés. Mais cette population apprendra plus vite que nous, elle n’aura pas besoin de 50 ans pour s’apercevoir que trop de viande est mauvais pour la santé et pour le climat. La tendance générale est que nous allons devenir un seul monde qui partagera la même conscience. Car la mondialisation fait circuler l’information, y compris sur l’alimentation, l’élevage industriel et la torture infligée aux animaux. Ces informations ne peuvent plus rester sous le boisseau. A mon sens, ce n’est pas la technologie qui déterminera ce que nous mangerons demain, mais notre conscience collective.